Cik daudz un kādā temperatūrā gaļu var uzglabāt saldētavā, derīguma termiņš
Olbaltumvielu produkti ir nepieciešami, lai cilvēks uzturētu muskuļu masu un ķermeņa temperatūru. Gaļas produkti ir vieni no vispieprasītākajiem uzturā. Regulāra gaļas ēdienu lietošana uzturā prasa, lai mājsaimniecībā būtu gaļas krājumi. Cik ilgi gaļu var uzglabāt saldētavā, lai saglabātu tās uzturvērtību un garšu?
Prasības GOST un SanPin
Valsts standarti un sanitāri epidemioloģiskie noteikumi nosaka uzglabāšanas nosacījumus, produktu glabāšanas laiku, higiēnas prasības. Tie ir paredzēti pārtikas produktu ražotājiem un tirgotājiem, lai nodrošinātu to nekaitīgumu lietošanai pārtikā.Gaļa un visi tās pārstrādes veidi ir ātrbojīgi produkti, kas jātur vēsumā, noteiktā mitruma un gaisa apmaiņas līmenī.
Saskaņā ar normatīvo aktu prasībām ātri bojājošos produktu marķējumā jābūt informācijai par izgatavošanas datumu, noteikumiem un uzglabāšanas nosacījumiem. Parastam patērētājam šī informācija būtu jāņem vērā, uzglabājot gaļu mājās, jo arī aukstās apstrādes apstākļos gaļai un gaļas izstrādājumiem ir ierobežots derīguma termiņš.
Kā pareizi sasaldēt neapstrādātu
Atkarībā no muskuļu masas temperatūras un glabāšanas laika gaļu iedala 4 kategorijās:
- pāris;
- ledus;
- nedaudz sasaldēts;
- saldēti.
Svaiga gaļa ir dzīvnieka gaļa, pēc kura nokaušanas nav pagājusi vairāk kā pusotra stunda. Temperatūra muskuļu masas iekšpusē pārsniedz +20 grādus. Svaigā liemenī fermentācijas process turpinās, ietekmējot produkta garšu un uzturvērtības. Lai nogatavotos pozitīvā temperatūrā, cūkgaļai būs nepieciešamas 7 dienas, liellopu gaļas liemenim - mēnesis, mājputnu gaļai - 2 dienas.
Šo gaļu gatavo, izmantojot progresīvās dzesēšanas metodes.
Dzesēšanas metodes:
- Liemenis tiek ievietots saldētavā 0 grādu temperatūrā uz 24 stundām vai ilgāku laiku. Priekšrocības: gaļa pakāpeniski atdziest, bez iekšējas spriedzes, pārklājoties ar garoza. Trūkums: vairāk nekā 2% svara zudums mitruma iztvaikošanas dēļ no muskuļiem.
- Cūkgaļas liemeņus pūš ar ledaina gaisa plūsmu (6-12 grādi zem nulles) 2 stundas, liellopu liemeņus - 5 stundas (temperatūra - 3-5 grādi zem nulles). Nākamais solis ir uzturēt 0 grādu temperatūru 24 stundas. Priekšrocības: samazināts svara zudums, ilgstoša uzglabāšana.
Atdzesētai gaļai raksturīga intramuskulāra temperatūra, kas nepārsniedz +4, elastīga struktūra un plāna garoza, caur kuru skābeklis nonāk gaļas šķiedrās. Saldēta gaļa ir produkts, kurā augšējais muskuļu slānis ir sasaldēts līdz 6 centimetru dziļumam.
Ilgstošai uzglabāšanai atdzesētu un nedaudz sasaldētu gaļu pārceļ uz saldētas gaļas kategoriju, kad iekšējo slāņu temperatūra nesasniedz -8 grādus. Produktu ar šādām īpašībām iegūst, izmantojot saldēšanas kameras.
Vārītas gaļas sasaldēšana
Pirms gaļas pusfabrikāta ievietošanas saldētavā tas jāsagatavo tā, lai tas nezaudētu savu garšu. Pirmais nosacījums – pirms tam to nedrīkst nomazgāt. Ūdens, kas iekļūst šķiedrās, temperatūrai noslīdot zem 0 grādiem, tās salauzīs, kas atvieglos patogēno mikroorganismu iekļūšanu gaļā un mainīs gatavoto ēdienu garšu.
Iepakojuma aizzīmogošana
Ja pusfabrikātu ietin plēvē, tad sasaldēšana bez ūdens iztvaikošanas novedīs pie tā, ka gaļa "nosmok" un iegūst nepatīkamu smaku un garšu. Ja produktu ievieto kamerā bez čaumalas, tas saritināsies: uz virsmas veidojas bieza garoza, mīkstums kļūst ciets liela mitruma zuduma dēļ. Saldētavai labāk izmantot metāla vai keramikas traukus ar vāku.
Temperatūras režīms
Ātri bojājošos produktu uzglabāšanas temperatūra ir atkarīga no to kategorijas un nosaka glabāšanas laiku.
Temperatūras iespējas:
- svaiga gaļa - no 0 līdz +5;
- atdzesēts - no 0 līdz +2;
- nedaudz sasaldēts - no 2 līdz 3 salnām;
- sasalis - 12, 18, 30 grādi zem nulles.
Katram gaļas produktam un pusfabrikātam ir savs derīguma termiņš.
Porciju sadalīšana
Gaļa, kas sagriezta gabaliņos, ātrāk atdzisīs līdz vajadzīgajai temperatūrai. Bet jāņem vērā, ka mazu gabaliņu sasaldēšana novedīs pie konstrukcijas sacietēšanas iztvaikošanas dēļ. Telpas izmēram jābūt atkarīgam no saldētavas izmēra un aukstumiekārtas temperatūras ierobežojuma: no 2 kilogramiem līdz 300-500 gramiem.
Progresīva sasalšana
Mājās varat pielietot pārstrādes uzņēmumu tehnoloģisko metodi. Cietā stāvoklī sasalušu gabalu izņem no saldētavas un aplej ar aukstu ūdeni. Pēc tam viņu ievieto atpakaļ istabā. Ledus garoza kalpos kā papildu barjera produktu drošībai.
Uzglabāšanas periodi
Katram gaļas veidam ir sava šķiedru struktūra, bioķīmiskais sastāvs, kas ietekmē glabāšanas laiku.
Liellopi
Atdzesēta cūkgaļa ir ēdama 1-3 dienu laikā. Uzglabājot saldētavā -12 grādos, derīguma termiņš ir 3 mēneši, -18 grādos - 6 mēneši, -30 grādos - 15 mēneši. Liellopu gaļu līdzīgās temperatūras apstākļos uzglabā saldētavā: 1-3 dienas; 8 mēneši; gads; divus gadus.
Putns
Par produkta piemērotību liecina vista:
- no 0 līdz +2 grādiem - līdz 3 dienām;
- 0 līdz -2 grādi - 4 dienas;
- pie -12 grādiem - 5 mēneši;
- -18 grādi - 8 mēneši;
- -30 grādi - gads.
Tītara glabāšanas laiks saldētavā samazinās proporcionāli tā svaram, salīdzinot ar vistu.
Putnu gaļa, sagriezta gabalos
Putnu gaļas pusfabrikāti tiek patērēti bez ilgstošas sasaldēšanas. Uzglabāts +4 līdz -2 grādu temperatūrā, derīguma termiņš ir 48 stundas.
Malta gaļa un subprodukti
Malto gaļu un subproduktus uzglabā vēsumā un patērē:
- malta cūkgaļa un liellopu gaļa - pēc 24 stundām;
- mēle, aknas, plaušas - pēc 24 stundām;
- malta vistas gaļa - pēc 12 stundām;
- vistas aknas, sirds - 24 stundas.
Zema temperatūra ietekmēs gatavo ēdienu garšu.
Uzglabāšanas funkcijas
Gaļa tiek pakļauta dažāda veida apstrādei, pēc kuras mainās glabāšanas laiks.
Jūras
Pārtikas sastāvdaļas izmanto kā marinādi:
- etiķis;
- citronskābe;
- sīpols;
- pipari;
- Majonēze;
- kefīrs;
- sāls.
Gatavošanas cūkgaļas iesmam -5 grādu temperatūrā derīguma termiņš ir 3 dienas. Kefīra-majonēzes pildījums tādā pašā temperatūrā saglabā produktu 1 dienu. Marinētu vistu uzglabā 72 stundas temperatūrā no 0 līdz +4 grādiem, 96 stundas - no 0 līdz -2 grādiem.Marinēta liellopa gaļa iztur 2 dienas temperatūrā no 0 līdz +3, 1 diena - no 0 līdz -2 grādiem. +5.
Smēķēt
Kūpinātas gaļas produktus uzglabā saldētavās temperatūrā:
- Kūpināta desa:
- 4 mēneši (3-6 grādi zem nulles);
- 6 mēneši (7-9 grādi zem nulles)
- Vārīti-kūpināti:
- 2 mēneši (3-6 ar mīnusa zīmi);
- 3 mēneši (7-9 ar mīnusa zīmi);
- Daļēji kūpināta desa:
- 2 mēneši - no -3 līdz -6;
- 1 mēnesis - no -7 līdz -9.
- Neapstrādāti kūpināti produkti:
- 3 mēneši līdz 3-6 salnām;
- 4 mēneši pie 7-9 salnām.
Ikdienas patēriņam kūpinājumus var uzglabāt augšējā plauktā, zem saldētavas, temperatūrā no 0 līdz +4 grādiem 30 dienas.
saraustīts
Šķiņķi un prosciutto tur sausus. Sasaldēšana sabojās saraustīšanas garšu. Maksimāli pieļaujamā temperatūra nogrieztā, bet neizmantotā produkta uzglabāšanai ir +5 grādi, derīguma termiņš viena diena.
Atkausēts
Atkausētā gaļa jāizlieto 24 stundu laikā.
Vārīts
Vārītu gaļu nesasaldē, apēd 2 dienu laikā, ja uzglabā līdz +2 grādiem.
Zemas temperatūras ietekme uz gaļas produktiem
Muskuļu audi sastāv no šķiedrām, satur olbaltumvielas, aminoskābes, sāļus, ūdeni. Zemas temperatūras ietekmē tajā notiek fizikālas, bioķīmiskas, histoloģiskas un bioloģiskas izmaiņas. Saldēšanas laikā gaļas biezumā veidojas kristāli, kuru lielums un daudzums nosaka produkta kvalitāti. Lēnās sasalšanas laikā starpšķiedru telpā veidojas mazi un lieli kristāli. Tie nospiež šķiedras, evakuē ūdeni un paātrina tā iztvaikošanu un sasalšanu.
Ar intensīvu dzesēšanu ūdens sāk pārvērsties ledū tur, kur tas ir, bez laika iztvaikot. Šādā gaļā ir daudz mazu kristāliņu, kas sadala šķiedras. Ledus gabalu skaits ir tieši proporcionāls temperatūras pazemināšanai. Izturības ziņā nesasaldēta gaļa ir mīkstāka nekā saldēta gaļa. Salīdzinot saldētas sugas, saldākā ir tā, kurai ir viszemākā dzesēšanas temperatūra.
Bioķīmiskās novirzes ir saistītas ar gaļas sulas izmaiņām. Gaļas sula ir koloidāls šķīdums. Kad ūdens sasalst, sāļu koncentrācija tajā palielinās. Ir ierobežots sasaldētā mitruma daudzums, kas izjauc šķiedru struktūru. Pēc atkausēšanas šie audi nevar uzņemt tādu pašu ūdens daudzumu un zaudēt gaļas sulu.
Lielākais gaļas sulas zudums, sasalstot 4-9 grādi. Tajā pašā temperatūras diapazonā notiek vislielākā olbaltumvielu iznīcināšana.
Sasaldēšanai zemākā temperatūrā nav tādas pašas kaitīgas ietekmes uz muskuļu audiem. Augstais kristalizācijas ātrums veido mazus kristāliņus, kas nebojā šķiedras, saglabā mitrumu šķiedrās. Aukstuma bioloģiskā iedarbība ir spēja sterilizēt gaļas parazītus.
Piemēram, cūkgaļā viņi mirst:
- trihinellas, 18 grādos - 2 dienu laikā;
- 33 gadu vecumā - pēc 6 stundām;
- cūkgaļas lenteņa kāpuri, pie 18 grādiem - 3 dienas.
Baktērijas guļ saldētā gaļā. Nepareiza atkausēšana var izraisīt pārtikas piesārņojumu pirms tā gatavošanas.
Darbības strāvas padeves pārtraukuma gadījumā
Strāvas padeves pārtraukumi var būt plānoti un pēkšņi. Ja strāvas padeves pārtraukuma laiks ir iepriekš zināms, ir jāveic pasākumi, lai uzglabātu pārtiku, kas ātri bojājas. Iestatiet saldētavu uz augstāko iespējamo temperatūru. Saldētu pārtiku ievieto kamerā, lai piepildītu tās tilpumu.
Trūkstošais pārtikas daudzums tiek aizstāts ar ūdens traukiem, kas ievietoti saldētavas nodalījumā. Atdzesēto virsmu ciešais kontakts ļauj ilgāk uzturēt temperatūru ledusskapī zem nulles.
Pēkšņas apstāšanās gadījumā vienīgais veids, kā paildzināt sasalšanu, ir pēc iespējas retāk atvērt ledusskapja durvis. Ledusskapju un saldētavu siltumizolācija ļauj saglabāt saldētu pārtiku līdz 48 stundām. Etiķī samērcēta kokvilnas plēve saglabās gaļu istabas temperatūrā 24 stundas. Tāds pats efekts būs, ja gaļas gabalu pārlej ar atdzesētu pienu.
Biežākās kļūdas
Pastāv vairāki izplatīti maldīgi priekšstati par gaļas uzglabāšanu saldētavā. Pirmā kļūda. Saldētais produkts saglabā savas īpašības neierobežotu laiku. Patiešām, ir periodi, kad tiek ierobežota visu veidu saldētu pārtikas produktu uzglabāšana, pēc tam tie zaudē garšu un uzturvērtības.
Otrā kļūda. Saldēta gaļa ir droša.Patogēnā mikroflora ir atrodama jebkurā gaļā un spēj ilgstoši izturēt zemu temperatūru. Atkausēšana ūdenī veicinās baktēriju apaugļošanos. Pakāpeniska atkausēšana gaisā istabas temperatūrā vai ledusskapja apakšējā plauktā samazinās infekcijas risku. Trešā kļūda. Gaļu nedrīkst atkārtoti sasaldēt. Ja produkts nav izņemts no saldētavas ilgāk par 2 stundām, to var ievietot atpakaļ.
Papildu padomi un triki
Saldējamās gaļas izcirtņu izmēram jābūt atbilstoši saldētavas termiskajiem apstākļiem. Pirms gaļas produktu ievietošanas kamerā iestatiet maksimālo temperatūru. Pēc to pilnīgas sasalšanas un cietības iegūšanas temperatūra tiek samazināta līdz 10-12 grādiem. Saldētus gaļas gabalus cieši iesaiņo un novieto vienu pie otra.